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草莓汁制作的技术

发布时间:2020-06-28 来源:xmnmyxxzx

1、原料:草莓、白糖、柠檬酸、苯甲酸钠、果胶酶。

2、工艺流程:原料选择→清洗→破碎加酶→榨汁→脱气→澄清→调配→杀菌→装罐→密封→冷却→成品。

3、操作方法

⑴原料选择:应选新鲜良好、成熟适度、风味正常、无病虫害、无变质霉烂的果实。

⑵清洗:先用5%的洗洁精浸泡3分钟,然后用流动水冲洗干净。

⑶破碎加酶:为提高出汁率,须进行破碎并加入果胶酶。果胶酶用量为果重0.05%。酶作用的最佳温度为40-42℃,作用时间为2个小时左右。

⑷榨汁:在已破碎的草莓浆液中加入5%左右的棉籽壳助滤剂,可以提高出汁率。然后用气囊式榨汁机进行榨汁,并滤除大分子物质。

⑸脱气:在脱气过程中进行脱气。脱气后预热以提高酶作用的效果。

⑹澄清:静置一段时间后过滤,以获得澄清的草莓汁。

⑺调配:加入糖和柠檬酸进行调配,使糖分含量达11%-12%,总酸达0.79%,并加入0.1%的苯甲酸。

⑻杀菌:采用高温瞬时杀菌为好,121℃,10秒。或采用巴氏杀菌76.6-82.2℃,杀菌20-30分钟。

⑼装罐:包装容器应先杀菌。因草莓含酸量高,对马口铁罐有腐蚀作用,因此必须采用抗酸性材料,加工时要防止划伤涂料。装罐后立即密封,冷却至40℃以下,而后包装、入库、检验。

4、质量要求:成品红色或紫红色,色泽均匀,有光泽;酸甜可口,具有新鲜草莓风味;澄清透明,不允许有悬浮物存在;含糖量11%-12%,含酸量为0.79%。